Ricette tradizionali

Intervista: lo chef Cal Stamenov di Carmel Valley, in California, Lucia

Intervista: lo chef Cal Stamenov di Carmel Valley, in California, Lucia

Lo chef Cal Stamenov è uno chef pluripremiato al Lucia a Carmel Valley, in California, a Bernardus Lodge & Spa. Ha anche cucinato sotto Jean-Louis Palladin a Washington, DC.

Un agricoltore nel cuore, Stamenov si nutre del suo cortile - che comprende due acri di frutta e verdura biologica, tre scatole di api con api domestiche e selvatiche italiane, oltre 150 alberi da frutto e un nascondiglio di Plymouth, Barred Rock, Rhode Island, Speckled Sussex e polli Ameraucana le cui uova fanno sempre la loro comparsa nel menu. Il giardino biologico di due acri del resort, ricco di erbe esoteriche e verdure di stagione, è un ulteriore parco giochi per realizzare le sue creazioni artigianali. Anni di amicizia con pescatori, coltivatori e raccoglitori locali si sono rivelati inestimabili sia per Stamenov che per gli ospiti del lodge con momenti salienti giornalieri sotto forma di pescatore che lascia una cattura di gamberi della baia di Monterey o un raccoglitore locale che arriva inaspettatamente alla porta della cucina con un cesto di agognati finferli di Big Sur. Stamenov abbraccia i cibi che ama di più: verdure ed erbe fresche dell'orto, carni cotte a legna, oli d'oliva fatti a mano e persuadere i sapori e l'essenza naturalmente ridotti di ogni piatto.

Il pasto quotidiano: come ti sei avvicinato alla cucina?
Chef Cal Stamenov: Sono cresciuto in una piccola città nella Bay Area dell'OFS che era agricola. I miei genitori adoravano cucinare e io ero sempre con loro in cucina, specialmente mio padre che è di origine europea e aveva un occhio per i pasti freschi e da tavola prima che diventasse un termine culinario popolare e abusato.

Hai un piatto speciale?
Come per tutti gli chef, la mia cucina oscilla con le stagioni. Ho passione per la vera essenza degli ingredienti e cerco di non allontanarmi troppo dal protagonista del piatto. Una delle mie specialità che rimane nel menu è la zuppa di funghi portobello, questa è incredibilmente ricca e profumata. Alcuni retroscena bio:

Preferisci uno stile di cucina particolare?
Mi piace grigliare e arrostire, approfondire l'essenza del piatto, le salse a resa lenta; un vero amore per cose come quaglie, cassoulet, funghi di stagione e piatti di pesce che vengono persuasi alla perfezione.

Che tipo di atmosfera crei in cucina?
Mi piace un'atmosfera calma e concentrata. Abbiamo un tavolo da chef con tutti i tipi di firme sul muro (Julia Child, Leonardo DiCaprio), e gli ospiti commentano sempre quanto sia riservata la cucina. È relativamente silenzioso e la squadra funziona come un buon orologio svizzero.

Cosa cerchi quando assumi altri chef per aiutarti in cucina?
Longevità nei loro lavori passati, una semplice passione per la cucina e chef che hanno lavorato in ristoranti simili al mio stile con un focus sul fresco, biologico, locale.

Cosa progetti per il tuo futuro?
Continuare ad espandere un'esperienza culinaria sana ma soddisfacente e sviluppare ulteriormente i nostri giardini biologici e alberi da frutto in loco. Abbiamo appena lanciato un programma di apicoltura con tre alveari e 240.000 api; offriremo una gamma estiva e autunnale di voci di menu speciali e cocktail Lucia Bar con miele fresco, crudo e biologico.


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