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Chiles en Nogada (peperoncini in salsa di noci)

Chiles en Nogada (peperoncini in salsa di noci)

LA NOTTE PRIMA

1 Rimuovere le bucce di carta amara dai pezzi di noce. (Questa è la parte difficile.) A volte le pelli si sfregano facilmente. Ho scoperto che di solito, per noi, le bucce non si staccano facilmente e dobbiamo prima sbollentarle per un minuto in acqua bollente, per sciogliere le bucce. Se sbollentate le noci, lasciatele raffreddare al tatto e staccate con cura la maggior parte delle bucce amare che potete. Questo è un lavoro minuzioso, ma a meno che le noci non siano prive della loro buccia amara, la salsa potrebbe essere un po 'amara.

2 Mettere le noci in una ciotola, coprirle con il latte in ammollo e lasciarle raffreddare per una notte in frigorifero.

IL GIORNO DI

Arrostire i peperoncini:

3 Metti i peperoncini direttamente sulla fiamma di una stufa a gas, o mettili sotto una griglia calda, per carbonizzare la pelle esterna dura. Gira i peperoncini per carbonizzarli su tutti i lati. Ottieni la maggior parte della pelle esterna annerita possibile, sarà più facile rimuoverla in questo modo. (Vedi Come arrostire i peperoncini su un tutorial con fiamma a gas usando i peperoncini di Anaheim.)

4 Mettere i peperoncini anneriti in una ciotola e coprire con un piatto o un asciugamano pulito umido e lasciare riposare per 20 minuti. La pelle bruciata si sfalderà quindi molto facilmente e la polpa diventerà un po 'più cotta nel vapore. Fai una fessura a lato di ogni peperoncino e rimuovi con cura i semi e le vene. Fare attenzione a lasciare intatta la parte superiore del peperoncino, la parte attorno alla base del gambo. (Un consiglio di Diana Kennedy: se assaggiate i peperoncini e sono troppo piccanti, immergeteli in una soluzione acquosa e aceto delicato per circa 30 minuti.) Sciacquate i peperoncini e asciugateli.

Prepara la salsa di noci:

 5 Scolare le noci. Mettere le noci ammollate e scolate, il queso fresco, la panna acida, lo zucchero e la cannella in un frullatore e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Prepara il ripieno di picadillo:

6 Scalda un cucchiaio di olio in una casseruola larga a fuoco medio-alto. Lavorando in lotti per evitare di affollare la padella, rosolare la carne su almeno un lato, cospargendo la carne con un po 'di sale kosher mentre cuoce. Aggiungere un altro cucchiaio di olio se necessario per i lotti successivi. Rimuovere la carne in una ciotola e mettere da parte.

7 Aggiungere un cucchiaio di olio da cucina nella padella e scaldare a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a renderla morbida. Aggiungere la cannella, il pepe nero, i chiodi di garofano e l'aglio e cuocere un altro minuto.

8 Sciogliere il burro in padella e rimettere la carne macinata nella padella e utilizzare un cucchiaio di legno per rompere eventuali grumi. Aggiungere i pomodori schiacciati, l'uvetta dorata e le mandorle tritate. Se la miscela sembra un po 'secca, aggiungi un cucchiaio o due di acqua. Aggiungi la mela tritata alla miscela di picadillo. Aggiusta le spezie, aggiungi più cannella, sale, chiodi di garofano macinati a piacere (vacci piano con i chiodi di garofano, possono sopraffare).

Montare i peperoncini en nogada:

10 Farcite i peperoncini con il picadillo finché non saranno ben riempiti. Disporli su piatti singoli o su un piatto da portata.

11 Per servire, coprire i peperoncini ripieni con la salsa di noci e cospargere con arilli di melograno e prezzemolo fresco tritato o coriandolo.


Guarda il video: Receta: chile en nogada. Cocineros Mexicanos (Gennaio 2022).